Это полено было сделано по мотивам итальянских продуктов, хотя маскарпоне и оливковое масло давно и прочно вошли и в нашу жизнь.
Состав: (снизу вверх)
— Шоколадный бисквит с оливковым маслом
— Хрустящий слой с темным шоколадом и орешками пиньи
— Лимонное кремё
— Клубничное конфи с бальзамическим кремом — Базиликовый мусс с Маскарпоне
— Декор: шоколад, пластичный шоколад, изомальт, сладкая вата.
Так же как и предыдущие сложносочиненные десерты можно разобрать на составляющие и использовать как конструктор для своего кулинарного вдохновения. Форма торта так же не принципиальна, можете делать любую, но я нежно люблю форму полена даже не на зимние праздники. Она всегда оригинально смотрится и резать на порции очень удобно.
Шоколадный бисквит с оливковым маслом:
Миндальной мука — 50 г
Инвертный сахар(тримолин) — 40 г
Яйца — 40 г
Яичные желтки — 40 г
Оливковое масло — 25 г
Яичные белки — 75 г
Сахар — 40 г
Мука — 20 г
Какао-порошок, не сладкий — 15 г
Шоколадные капли — 20 г
Хрустящий слой с орешками пиньи:
Миндальная мука — 40г
Тростниковый сахар — 40г
Сливочное масло — 40г
Соль — 1г
Мука — 30г
Тёмный шоколад — 50г
Орешки пиньи — 20г (можно заменить на кедровые)
Лимонное кремё:
Сливки 35% — 130г
Лимон — 1шт
Сироп глюкозы — 12г
Листовой желанит — 4г
Белый шоколад — 100г
Клубничное конфи с бальзамическим кремом:
Пюре клубники — 215г
Клубника порезанная кусочками — 85г
Тримолин (инвертный сахар) — 65г
Сахар — 20г
Пектин NH — 8г
Желатин листовой — 8г
Бальзамический крем — 2ч.л.
Базиликовый мусс с Маскарпоне:
Молоко — 230г
Яичные желтки — 60г
Сахар — 58г
Кукурузный крахмал — 22г
Сливки 35% — 180г
Маскарпоне — 150г
Базилик зеленый — 5-7 листиков
Клубничное конфи:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре клубники, клубнику, тримолин соединить в сотейнике и нагреть. Всыпать перемешанный с сахаром пектин тонкой струйкой постоянно мешая венчиком, довести до кипения. Кипятить на умеренном огне 1-1,5мин. Снять с огня, добавить хорошо отжатый желатин, бальзамический крем и перемешать до однородности. Залить в форму для начинки и заморозить.
Лимонное кремё:
Желатин замочить в холодной воде. С лимона снять цедру. Сливки, цедру ,глюкозу нагреть в сотейнике не доводя до кипения. Дать настояться 10мин. Вылить ароматизированные сливки через сито на слегка подтопленный белый шоколад.Добавить хорошо отжатый желатин. Пробить блендером до полного объединения. Остудить до комнатной температуры и залить в форму для начинки поверх замороженного клубничного конфи. Заморозить.
Бисквит:
Разогреть духовку до 200С.
Взбить в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут. Затем взбить яичный белок с сахаром в мягкую меренгу. Соединить деликатно обе смеси. Просеять сверху муку и какао порошок. Перемешать и ровным слоем распределить по противню. Посыпать бисквит шоколадом и выпекать 5-7 минут в заранее разогретой духовке. Дать полностью остыть. Вырезать прямоугольник, чтоб он по размеру соответствовал размеру основной формы для полена.
Хрустящий слой с орешками пиньи:
Миндальную муку, муку, сахар, соль перемешать. Холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все вместе перемешать в миксере насадкой «лопатка» до образования крупных крошек. Равномерно распределить на подносе и заморозить. Выпекать при 155С 15-20 минут. Еще горячий штрейзель положить в чашу миксера, добавить темный шоколад и мешать на маленьких оборотах пока шоколад не растает. Всыпать орешки. Полученную массу равномерно распределить по бисквитному прямоугольнику и положить в морозилку до сборки.
Базиликовый мусс:
Молоко нагреть с базиликом,дать настояться 10мин. Процедить.Перемешать желтки с сахаром и крахмалом.Желатин замочить в холодной воде. Сливки взбить до мягких пиков.
Заварить желтково-крахмальную смесь горячим молоком, варить до загустения. Ввести отжатый желатин. Остудить до 25С. Ввести Маскарпоне и взбитые сливки. Хорошо пробить блендером и оставить до сборки.
Сборка:
В силиконовую форму для полена положить половину базиликового муса. Замороженный центр из конфи и кремё поместить в центр.Добавить оставшийся мусс и накрыть сверху бисквитом хрустящим слоем вниз.Заморозить. Вынуть из формы, украсить по желанию.